Káva. Je to víc než jen nápoj; je to rituál, vášeň a složitý ekosystém chutí a vůní. Pro miliony lidí po celém světě je káva nezbytným startérem dne. Ale co přesně je ta hnědá tekutina, kterou denně pijeme? Pojďme se ponořit do fascinujícího světa kávových zrn, metod přípravy a proč by vás měla zajímat každá poctivá recenze kávy.
I. Základní stavební kameny: Druhy kávovníku
Všechno začíná u kávovníku, rostliny rodu Coffea. Ačkoliv existuje přes 100 druhů, drtivá většina komerční produkce spoléhá na dva hlavní giganty.
1. Arabika (Coffea arabica)
Arabika je královna. Reprezentuje zhruba 60-70% celosvětové produkce a je ceněna pro svou jemnou, komplexní chuť a výraznou aromatičnost.
- Chuťový profil: Ovocné, květinové, karamelové, čokoládové tóny. Má příjemnou kyselost a méně hořkosti.
- Pěstování: Vyžaduje vysoké nadmořské výšky (často 1000–2000 metrů), stabilní srážky a mírné teploty. Je náchylnější na škůdce a nemoci, což činí její pěstování náročnější a dražší.
- Obsah kofeinu: Relativně nižší (cca 1.5%).
2. Robusta (Coffea canephora)
Jak název napovídá, Robusta je robustnější – odolnější a nenáročnější na pěstování. Tvoří zhruba 30-40% trhu.
- Chuťový profil: Silná, zemitá, často hořká, s gumovými nebo ořechovými tóny. Postrádá komplexnost Arabiky. Její crema je ale hustší a stabilnější, což je oblíbené v tradičních italských směsích.
- Pěstování: Roste i v nižších nadmořských výškách a lépe snáší vyšší teploty a drsnější podmínky.
- Obsah kofeinu: Dvakrát až třikrát vyšší než Arabika (cca 2.5%−4.5%).
3. Liberika (Coffea liberica) a Excelsa (Coffea excelsa)
Tyto druhy představují jen nepatrný zlomek produkce a jsou ceněny spíše jako speciality pro jejich jedinečné, často kouřové a dřevité tóny. Pěstují se převážně v jihovýchodní Asii.
II. Zpracování: Klíč k chuťovému profilu
Způsob, jakým jsou kávové třešně zpracovány po sklizni, má zásadní vliv na konečnou chuť v šálku.
1. Suchá (Natural/Naturální) metoda
- Třešně se suší celé, s dužinou, na slunci, často na vyvýšených afrických postelích.
- Výsledek: Dužina zasychá do zrn, předává jim sladkost a intenzivní ovocné tóny. Káva je často plnější a tělnatější.
2. Promytá (Washed) metoda
- Dužina je odstraněna z třešní hned po sklizni pomocí vody a mechanických zařízení. Zrna se poté promývají a suší.
- Výsledek: Čistší, jasnější chuťový profil, kde vyniká charakteristická kyselost a tóny. Je to nejrozšířenější metoda u Arabiky.
3. Medová (Honey/Polo-promytá) metoda
- Částečná metoda, kde je odstraněna slupka, ale část lepkavé dužiny (slizu) zůstává na zrnu během sušení.
- Výsledek: Kombinuje sladkost Natural metod a čistotu Washed metod. Barva zrna po usušení se pohybuje od žluté po černou (tzv. Black Honey), což signalizuje množství ponechané dužiny.
III. Způsoby přípravy: Od klasiky po modernu
Výsledná chuť kávy je formována nejen zrnem, ale i metodou, kterou si ji připravíte.
1. Espresso (a nápoje na jeho bázi)
Základ moderní kávové kultury. Jde o extrakci malého množství silné kávy pod vysokým tlakem (9 baru˚).
- Charakteristika: Intenzivní, s bohatou a stabilní pěnou (crema).
- Nápoje na bázi espressa:
- Cappuccino: Espresso, horké mléko, hustá mléčná pěna.
- Latté: Více horkého mléka, méně pěny.
- Flat White: Dvojité espresso s jemně texturovaným, sametovým mlékem.
2. Překapávaná káva (Drip Coffee)
Využívá gravitačního průtoku vody přes mletou kávu ve filtru.
- Metody: Klasický kávovar, V60, Chemex, Kalita Wave.
- Charakteristika: Čistá, lehká káva, která lépe odhaluje jemné nuance chuti (zejména u světlých pražení). Ideální pro specialty coffee.
3. French Press (Ponoření)
Hrubě mletá káva je po určitou dobu ponořena ve vodě, poté oddělena sítkem.
- Charakteristika: Tělnatá, hutná, s plným tělem, ale s mírným zákalem kvůli průchodu jemných částic kávového prachu.
4. Aeropress
Relativně moderní a populární metoda kombinující namáčení a tlak.
- Charakteristika: Univerzální a rychlý způsob, jak dosáhnout čisté chuti, podobné espressu, ale s jemnějším profilem.
5. Turecká káva (Jezve/Ibrik)
Nejstarší známá metoda, při které se jemně mletá káva vaří přímo s vodou a cukrem.
- Charakteristika: Hustá, silná, s sedimentem na dně.
IV. Proč je důležitá recenze kávy?
V dnešní době, kdy se trh specializované kávy dynamicky rozvíjí, se stávají recenze nepostradatelným nástrojem pro spotřebitele.
- Navigace v komplexnosti: Tisíce pražíren a desítky nových mikrolotů každý měsíc – recenze pomáhají rozlišit průměrné zrno od výjimečného.
- Identifikace chuťového profilu: Kvalitní recenze kávy nepopisuje jen, zda káva chutná, ale detailně rozebírá tóny (borůvky, kardamom, kakao), aciditu, tělo a hořkost. Díky tomu si můžete vybrat kávu přesně podle vaší preference.
- Hodnocení kvality pražení: Recenze často upozorňují na kvalitu pražení – je příliš tmavé (spálené), nebo naopak moc světlé a nedostatečně rozvinuté (travnaté)? Pražení je totiž umění, které musí zrno dovést k jeho maximálnímu potenciálu.
- Podpora etiky a transparentnosti: Dobré recenze často zmiňují původ, farmu, odrůdu (např. Geisha, Pacamara) a zda je pražírna transparentní ohledně nákupu fair trade a udržitelných praktik.
Shrnutí: Ať už jste příležitostný piják kávy nebo znalec s váhou na každý gram, bigmedia přinášející recenze kávy jsou mostem mezi prací farmáře, uměním pražiče a vaším dokonalým ranním šálkem. Pomáhá vám utratit peníze moudře za kávu, která stojí za to.
Svět kávy je nesmírně rozmanitý a plný nuancí, od genetické výbavy zrn Arabiky a Robusty, přes sofistikované zpracovatelské metody, až po osobní preference v přípravě. Experimentování s různými druhy kávy, pěstovanými v různých regionech a připravovanými různými metodami, je nepřetržitou cestou za objevováním. A vždy, když si nejste jisti, jaký vzorek vybrat, obraťte se na spolehlivou recenzi kávy – je to nejlepší způsob, jak zajistit, že si užijete ten nejlepší šálek.